Bio, local, équilibré... Combien coûte réellement un repas à la cantine ? (cliquer sur ce lien pour accèder au reportage radiophonique)

En Vaucluse, le ticket de cantine à l'école primaire publique coûte environ trois euros. Mais derrière ce prix se cachent des coûts beaucoup plus importants pour apporter à la fois une assiette équilibrée, de plus en plus locale et à tendance bio, mais aussi le service rendu aux élèves.

Trop cher le ticket de cantine ? C'est la réflexion de certains parents d'élèves, surtout lorsqu'ils reçoivent la facture : une quinzaine de repas multipliée en moyenne par 3 euros, cela fait une petite cinquantaine d'euros par enfant à débourser chaque mois, sauf si l'on bénéficie d'aides spécifiques.

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C'est loin d'avoisiner le coût réel du repas. Pour les collectivités, le déjeuner d'un enfant revient à 8-9 euros. On précise, dans les règlements intérieurs notamment, que cela ne couvre qu'un tiers du prix réel du repas. Car on ne tient pas compte seulement de ce qui est dans l'assiette.

"Est intégré le prix des denrées, le gaz, l'eau, l'électricité, les fournitures, les assiettes, les tables, les chaises", précise Céline Franceschi, adjointe aux affaires scolaires à Vedène, près d'Avignon. "Sont pris en compte également les frais du personnel qui confectionnent les repas, sur les temps de surveillance. Nous avons des équipes périscolaires pour encadrer les élèves pendant la cantine et en attendant le retour en classe."

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De plus en plus, les cantines privilégient le local, grâce aux producteurs de la région, notamment aux maraîchers et aux arboriculteurs nombreux en Vaucluse. Les responsables sont de plus en plus nombreux à passer par la plate-forme Agrilocal, développée par le conseil départemental en partenariat avec la Chambre d'agriculture de Vaucluse. Elle met en relation les responsable des restaurants scolaires et les producteurs, parfois de "petits producteurs", qui trouvent là de nouveaux débouchés.

A Bollène et alentour, les pommes viennent de Lamotte-du-Rhône. A Avignon, les navettes sont fabriquées par la société moriéroise Aujauras, et le pain vient des boulangers de quartiers. A Beaumont-du-Ventoux, les enfants, huit à dix au maximum à chaque service, déjeunent local au restaurant (vrai restaurant) du village, ce qui leur éviter l'aller-retour jusqu'à Malaucène.

Et le bio ? Il se développe, même si on ne donne pas partout de chiffres. 20 % à Vedène, 50 % à Vaison-la-Romaine... Le parc naturel régional du Luberon, lui travaille au bio dans les 30 cantines du territoire, mais dans l'assiette, c'est variable. De 20 % dans certaines communes à 60 à 80 % pour Cadenet, en haut de tableau.

Mais quand on décide de faire local, il faut se lever tôt et ne pas craindre la corvée de pluche. A Vedène, Corinne Jeudi et son équipe embauchent à 7h30 pour préparer 25 kg de tomates ! "C'est comme à la maison mais en grosse quantité".

Mais partout, cette préoccupation, il faut manger é-qui-libré. A Vedène, les cantinières établissent les menus et les font viser par une diététicienne. A Avignon, la tâche est dévolue à Stéphanie Quenin, qui concocte les menus en fonction des grands groupes d'aliments, de la fréquence à laquelle ils doivent être servis, de leur taux en protéines (ce n'est pas la même par exemple pour tous les fromages).

Un menu équilibré ? "Des végétaux, du calcium, des protéines et des sucres lents". Elle s'appuie pour cela sur une directive officielle, et n'hésite pas à ruser pour servir jusqu'à des salsifis aux enfants. La ruse ? Faire un menu anglais, fish and chips, et remplacer les frites de pommes de terre par... des beignets de salsifis !

"Il y a aussi les croque légumes, des bâtonnets de légumes crus qu'on mange avec les doigts et qu'on trempe dans des sauces au fromage blanc et à la ciboulette", confie la diététicienne qui n'hésite pas à ajouter du Carré frais, de la Vache qui rit ou du Kiri dans les gratins pour que les assiettes soient immaculées à la fin du repas.

Mais il faut aussi expliquer :"Un gratin de légumes, on va dire "regarde il y a du fromage dessus!". On va expliquer que ce sont des légumes plein de vitamines, un peu les super-héros de l'assiette pour nous maintenir en bonne santé".

Et les frites ? Oui, il y en a à Avignon, des pommes-noisettes aussi, pas très souvent, il est vrai, trop gras. A Vedène, c'est une fois par mois ! "On ne nous interdit rien ! Et ce jour-là, les effectifs sont en augmentation. C'est comme les repas à thème, le jour du repas de Noël, on a 90% de fréquentation !", s'étonne encore Valérie Moulen, la responsable de la restauration scolaire à Vedène.